Mezclar cerezas en diferentes etapas de maduración durante el procesamiento: ¿cuál es el efecto?

La transformación del estado del fruto

La maduración del café implica una serie de transformaciones fisiológicas y químicas. A medida que la cereza avanza desde el estado verde hacia la madurez, cambian la firmeza de los tejidos, la composición de la pulpa y el mucílago, y la disponibilidad de determinados compuestos que posteriormente pueden participar en la fermentación y contribuir a la formación de precursores de aroma. 

Una cereza verde es más firme y puede presentar sabores herbales. En la fruta madura, la pulpa y el mucílago han alcanzado un mayor desarrollo y se producen cambios importantes en los azúcares y ácidos. Por eso, los productores suelen buscar un punto de madurez relativamente uniforme (identificado visualmente por un rojo intenso), para obtener una materia prima más consistente durante el procesamiento.

Ricardo Castro, productor de Finca Coros en Lempira, subraya que en el café especial se busca que la cereza alcance un punto óptimo de maduración, identificable por un rojo vibrante, que ellos denominan “sangre de toro”. 

Cuando el café pasa a un estado sobremaduro, continúa perdiendo firmeza y puede comenzar a perder agua. Esto no significa necesariamente que tenga más azúcar disponible ni que vaya a producir defectos: la concentración de algunos solutos puede aumentar por la pérdida de agua, pero la evidencia muestra que las cerezas sobremaduras no necesariamente producen cafés de baja calidad.

Por otra parte, una cereza que comienza a deshidratarse en el cafeto llega al beneficio con una historia diferente de pérdida de humedad. Esto es especialmente importante en procesos naturales porque las cerezas con diversos contenidos de agua pueden avanzar a distintas velocidades durante el secado.

La fermentación puede avanzar en diferentes velocidades 

Una cereza madura no llega al beneficio con las mismas características que una verde o una sobremadura. La maduración modifica la composición física y química del fruto y, entre otros factores, la cantidad de sólidos solubles disponibles en la pulpa y el mucílago. Cuando estos cafés se mezclan, la fermentación no comienza sobre un sustrato completamente homogéneo.

Durante la fermentación, los microorganismos utilizan compuestos disponibles en la pulpa y el mucílago. Levaduras y bacterias pueden transformar esos sustratos y producir, entre otros compuestos, ácidos orgánicos, alcoholes y otros metabolitos que modifican el ambiente de fermentación.

Por eso, cuando un lote combina frutos en diferentes estados de maduración, también fusiona distintas condiciones iniciales para la actividad microbiana.

Un estudio sobre la microbiota de Coffea arabica encontró que el estado de maduración influye en los sólidos solubles, el comportamiento del pH y la diversidad microbiana durante la fermentación. Mientras algunas muestras provenientes de cerezas verdes mostraron cambios pequeños e incluso un ligero aumento del pH, las cerezas rojas y amarillas presentaron descensos significativos asociados con la producción de ácido láctico. Los autores encontraron, además, diferencias en la diversidad microbiana asociada con los distintos estados de maduración.

Esto no quiere decir que mezclar los frutos necesariamente produzca un determinado valor final de pH. Significa que el lote comienza con poblaciones microbianas y condiciones fisicoquímicas diferentes, por lo que su evolución puede ser menos uniforme.

Considerar las variables

Axl Antonio Lara, productor de cuarta generación en la Finca Don Pablo en Lempira, explica que las cerezas sobremaduras pueden experimentar transformaciones antes de llegar al beneficio, especialmente cuando permanecen acumuladas y expuestas al calor. Desde su experiencia, esto aumenta la necesidad de procesarlas rápidamente y controlar variables como temperatura y tiempo. 

Ricardo advierte que si todas las cerezas parten de condiciones similares, el productor tiene mayores posibilidades de predecir cómo evolucionará el lote. Si hay una fusión, no necesariamente todas las cerezas responderán al mismo ritmo frente a las condiciones de fermentación.