¿El tamaño del lote de café afecta el resultado de un mismo proceso?

¿Por qué el volúmen del lote impacta en las variables de procesamiento?

Aumentar el volumen de un lote no consiste simplemente en reproducir un mismo protocolo con una mayor cantidad de café. Durante la fermentación, el tamaño de la masa puede modificar variables como la temperatura, la distribución de la humedad y el intercambio de oxígeno. Por eso, un método que funciona a pequeña escala no necesariamente mantiene las mismas condiciones cuando aumenta el volumen.

Samuel Ronzón Soto es productor y cofundador del Microbeneficio La Joya en Coatepec, Veracruz, desde donde se dedican a la exportación de café verde. Para él, uno de los principales desafíos consiste precisamente en reconocer los límites de cada método. “Es muy importante entender hasta dónde nuestros protocolos nos permiten ser escalables”.

La posibilidad de replicar un resultado depende, en buena medida, de conservar el control sobre las variables que intervienen durante el procesamiento. “Si no tienes las condiciones que te permitan esta replicabilidad, al ir aumentando el tamaño vas perdiendo control”, sostiene.

Katia de Jesús Loeza Merino pertenece a la tercera generación de una familia productora y desde hace cinco años trabaja con cafés de especialidad en Finca El Izote. Además de ser catadora certificada, obtuvo el primer lugar en la categoría Naturales y Honey Tradicionales en Taza de Excelencia México 2026. 

Para ella, no existen recetas universales que puedan trasladarse automáticamente de un lote a otro. Las condiciones climáticas también intervienen en el comportamiento de los protocolos, por lo que medir las variables del proceso y comprender cómo evolucionan permite tomar decisiones más acertadas a medida que cambia la escala.

Mayor tamaño, mayor heterogeneidad, mayor complejidad

A medida que aumenta el tamaño del lote, mantener condiciones uniformes se vuelve más difícil. “En lotes tan grandes, definitivamente hacerlo homogéneo es cada vez más complejo”, sostiene Samuel. Las diferencias no necesariamente comienzan durante la fermentación: un mayor volumen puede implicar reunir cafés de distintas variedades, puntos de maduración e incluso sectores de la finca ubicados a diferentes elevaciones.

Esta variabilidad desde la cosecha puede trasladarse al comportamiento del café durante el procesamiento. Katia explica que, para alcanzar determinados volúmenes, los lotes grandes suelen concentrar dos o más variedades. Cada una puede presentar características diferentes y responder de manera particular frente a un mismo protocolo, lo que agrega otra variable al momento de buscar uniformidad.

En consecuencia, aumentar el volumen implica gestionar una materia prima potencialmente más heterogénea. Incluso cuando se aplica un mismo protocolo a todo el lote, las diferencias presentes desde el inicio pueden provocar que no todo el café evolucione de la misma manera. Identificar la composición del lote y controlar su variabilidad se vuelve fundamental para reducir diferencias en el resultado final.