¿El tamaño del lote de café afecta el resultado de un mismo proceso?

Aumentar el volumen de un lote no consiste simplemente en reproducir un mismo protocolo con una mayor cantidad de café. Durante la fermentación, el tamaño de la masa puede modificar variables como la temperatura, la distribución de la humedad y el intercambio de oxígeno. Por eso, un método que funciona a pequeña escala no necesariamente mantiene las mismas condiciones cuando aumenta el volumen.

Samuel Ronzón Soto es productor y cofundador del Microbeneficio La Joya en Coatepec, Veracruz, desde donde se dedican a la exportación de café verde. Para él, uno de los principales desafíos consiste precisamente en reconocer los límites de cada método. “Es muy importante entender hasta dónde nuestros protocolos nos permiten ser escalables”.

La posibilidad de replicar un resultado depende, en buena medida, de conservar el control sobre las variables que intervienen durante el procesamiento. “Si no tienes las condiciones que te permitan esta replicabilidad, al ir aumentando el tamaño vas perdiendo control”, sostiene.

Katia de Jesús Loeza Merino pertenece a la tercera generación de una familia productora y desde hace cinco años trabaja con cafés de especialidad en Finca El Izote. Además de ser catadora certificada, obtuvo el primer lugar en la categoría Naturales y Honey Tradicionales en Taza de Excelencia México 2026. 

Para ella, no existen recetas universales que puedan trasladarse automáticamente de un lote a otro. Las condiciones climáticas también intervienen en el comportamiento de los protocolos, por lo que medir las variables del proceso y comprender cómo evolucionan permite tomar decisiones más acertadas a medida que cambia la escala.